Làm bánh mì men tự nhiên là một hành trình chậm rãi, nơi bạn học cách chờ đợi và lắng nghe khối bột. Không có men công nghiệp, ổ bánh nở nhờ men hoang dã có sẵn trong bột và không khí.
Nghe thì kỳ công nhưng phần lớn thời gian là để bột tự nghỉ, còn tay bạn chỉ làm việc trong ít phút. Hãy coi đây là một thú vui cuối tuần hơn là một nhiệm vụ căng thẳng.
Nuôi men cái từ bột và nước
Men cái được tạo ra bằng cách trộn bột mì và nước theo tỉ lệ bằng nhau, để nơi ấm và cho ăn mỗi ngày một lần. Sau khoảng năm tới bảy ngày, hỗn hợp sẽ sủi bọt, dậy mùi chua nhẹ và nở gấp đôi, là lúc men đã khỏe.
Mỗi lần cho ăn, bạn bỏ bớt một phần men cũ rồi thêm bột và nước mới. Việc bỏ đi nghe lãng phí nhưng cần thiết để men không quá chua và luôn tươi khỏe.
Trộn bột và thời gian nghỉ đầu
Một công thức nền dễ nhớ là 500 gam bột, 350 gam nước, 100 gam men cái và 10 gam muối. Trộn bột với nước trước, để nghỉ nửa giờ cho bột ngậm nước rồi mới thêm men và muối.
Giai đoạn nghỉ đầu này gọi là ngâm bột, giúp gluten hình thành mà không cần nhồi nhiều. Bột sau khi nghỉ sẽ mềm mượt và dễ tạo hình hơn.
Gấp bột thay vì nhồi mạnh
Trong vài giờ ủ đầu, cứ nửa giờ bạn lại kéo một mép bột lên rồi gấp vào giữa, xoay vòng làm bốn phía. Cách gấp nhẹ nhàng này tạo độ căng cho khối bột mà không cần nhồi vất vả.
Sau vài lượt gấp, bột sẽ căng bóng và giữ dáng tốt hơn. Đây là lúc bột bắt đầu nở, bạn sẽ thấy các bóng khí li ti xuất hiện.
Ủ lạnh qua đêm để dậy vị
Sau khi tạo hình, cho bột vào rổ có lót vải rắc bột, bọc lại và để trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Việc ủ lạnh chậm này giúp bánh dậy mùi thơm sâu và dễ khía dao hơn khi nướng.
Sáng hôm sau, bột lạnh cứng cáp sẽ giữ dáng đẹp và cho ổ bánh nở bung khi gặp lò nóng. Đừng vội, chính thời gian mới làm nên hương vị của bánh men tự nhiên.
Nướng trong nồi gang để có vỏ giòn
Làm nóng nồi gang có nắp trong lò thật nóng, rồi đặt bột vào, khía một đường trên mặt và đậy nắp nướng. Hơi nước giữ trong nồi giúp vỏ bánh nở căng và giòn rụm.
Nướng đậy nắp khoảng hai mươi phút rồi mở nắp nướng tiếp cho tới khi vỏ vàng nâu đẹp. Để bánh nguội hẳn trên vỉ trước khi cắt, vì ruột bánh còn chín tiếp trong lúc nguội.
Ổ bánh men tự nhiên đầu tiên có thể chưa hoàn hảo, nhưng mùi thơm nướng trong bếp và niềm vui bẻ ổ bánh mình làm là phần thưởng lớn. Cứ làm đều tay, mỗi tuần bạn sẽ thấy tay nghề tiến bộ rõ rệt.