Đằng sau mỗi tô phở, bát bún hay nồi lẩu ngon là một nồi nước dùng được chăm chút. Nước dùng ngon quyết định phần lớn thành công của món, và tin vui là bạn hoàn toàn có thể tự nấu ở nhà mà không cần bí quyết cao siêu.
Bài viết chia sẻ cách làm nước dùng trong, ngọt và thơm từ những nguyên liệu quen thuộc. Khi nắm được nguyên tắc, bạn có thể nấu nước dùng cho nhiều món khác nhau và chủ động điều chỉnh theo khẩu vị gia đình.
Chọn nguyên liệu tạo ngọt cho nước dùng
Nước dùng ngọt tự nhiên đến từ xương và thịt. Xương ống bò cho vị đậm, xương heo cho vị ngọt dịu, còn gà thì thanh nhẹ. Với nước dùng chay, bạn dùng củ quả như bắp, cà rốt, củ cải trắng, su su và các loại nấm để tạo vị ngọt.
Nên chọn xương tươi, còn hồng và không có mùi lạ. Tỷ lệ tham khảo là khoảng nửa cân đến một cân xương cho hai đến ba lít nước, tùy độ đậm bạn muốn. Kết hợp nhiều loại xương và củ quả sẽ cho nước dùng có chiều sâu vị hơn là chỉ dùng một loại.
Chần xương và hớt bọt để nước trong
Muốn nước dùng trong, bước chần xương là bắt buộc. Cho xương vào nước lạnh, đun sôi khoảng vài phút cho ra hết bọt bẩn và mùi hôi, sau đó đổ bỏ nước này và rửa lại xương cho sạch. Đây là lý do khiến nước hàng quán trong veo còn nước nhà nhiều khi bị đục.
Sau khi cho xương đã chần vào nồi nước mới để hầm, trong suốt quá trình cần hớt bọt thường xuyên, nhất là ở giai đoạn đầu. Bọt nổi lên chính là tạp chất, nếu để lâu sẽ tan vào làm nước đục và có mùi. Kiên nhẫn hớt bọt là chìa khóa của nồi nước trong.
Hầm lửa nhỏ và không đậy kín nắp
Nước dùng ngon cần hầm lửa nhỏ liu riu trong thời gian dài, xương heo gà khoảng một đến hai tiếng, xương bò có thể lâu hơn. Đun sôi sùng sục sẽ làm nước đục và bốc hơi nhanh. Lửa nhỏ giúp vị ngọt từ từ tiết ra và nước giữ được độ trong.
Trong lúc hầm, nên để hé nắp nồi để hơi thoát bớt, tránh nước bị đục và có mùi bí. Nếu nước cạn, chỉ thêm nước sôi chứ không thêm nước lạnh để không làm gián đoạn quá trình và ảnh hưởng vị. Hầm xong nên lọc nước qua rây để loại bỏ cặn.
Nướng gia vị để dậy mùi thơm đặc trưng
Mùi thơm của nước dùng đến từ các loại gia vị được nướng thơm. Với phở, đó là hành tây, gừng nướng cùng thảo quả, hoa hồi, quế, đinh hương. Nướng cho đến khi dậy mùi rồi cho vào túi vải thả vào nồi, dễ lấy ra và không làm vụn trôi trong nước.
Hành và gừng nướng vừa khử mùi hôi của xương vừa tạo hương ấm đặc trưng. Tùy món mà chọn gia vị: bún bò cần sả và mắm ruốc, phở gà nhẹ nhàng hơn. Nêm gia vị vào cuối và nếm điều chỉnh cho tròn vị trước khi dùng.
Bảo quản và tận dụng nước dùng
Nước dùng nấu một lần có thể dùng cho nhiều bữa. Để nguội rồi chia vào hộp hoặc túi, cất ngăn đá dùng dần trong vài tuần. Khi cần chỉ việc rã đông và đun lại, rất tiện cho những ngày bận rộn.
Một nồi nước dùng cơ bản có thể biến thành nhiều món: chan bún, nấu miến, làm nền cho canh hay lẩu, thậm chí nấu cháo cho ngọt nước. Biết trữ và tận dụng nước dùng giúp bạn nấu nhanh hơn mà bữa ăn vẫn đậm đà.
Những lỗi thường gặp khi nấu nước dùng
Nhiều người nấu nước dùng bị đục mà không hiểu lý do. Nguyên nhân thường là bỏ qua bước chần xương, đun lửa quá lớn khiến nước sôi sục, hoặc không hớt bọt kịp thời. Chỉ cần khắc phục ba điểm này, nước dùng của bạn sẽ trong hơn hẳn.
Một lỗi khác là nêm gia vị quá sớm hoặc cho muối ngay từ đầu, khiến khó điều chỉnh vị khi nước cạn dần. Tốt nhất nên nêm nếm vào giai đoạn gần cuối. Ngoài ra, cho quá nhiều gia vị nướng như quế hồi sẽ làm nước bị hắc, đắng thay vì thơm dịu. Cân đối lượng gia vị và kiên nhẫn với lửa nhỏ là cách tránh những sai lầm phổ biến này.
Nấu nước dùng là bài học về sự chậm rãi: chần kỹ, hớt bọt đều tay và hầm lửa nhỏ. Thành quả là một nồi nước trong ngọt làm nền cho biết bao món ngon.
Cuối tuần rảnh rỗi, hãy thử hầm một nồi nước dùng rồi trữ đông dùng dần. Bạn sẽ ngạc nhiên vì bữa ăn trong tuần trở nên nhanh gọn và tròn vị đến thế nào.