Cùng một miếng ức gà luộc, chan sốt này thành món kiểu Á, đổi sốt khác lại thành món kiểu Âu. Nước sốt chính là thứ mang lại chiều sâu và cá tính cho món ăn, mà lại dễ học hơn nhiều người tưởng.
Bài này giới thiệu vài loại sốt nền căn bản, từ sốt sánh nhờ bột tới sốt trộn nhanh. Nắm được nguyên lý chung, bạn sẽ tự tin biến tấu theo nguyên liệu sẵn có trong bếp.
Sốt sánh từ bột và bơ
Nền của nhiều loại sốt kiểu Âu là hỗn hợp bơ và bột mì đảo chín, gọi là roux, rồi thêm sữa hay nước dùng vào khuấy cho sánh. Tỉ lệ dễ nhớ là lượng bơ và bột bằng nhau, thêm chất lỏng từ từ.
Quan trọng là đổ chất lỏng vào từng chút và khuấy liên tục để sốt mượt, không vón cục. Từ nền này bạn có thể thêm phô mai, mù tạt hay rau thơm để ra nhiều loại sốt khác nhau.
Sốt trộn dầu giấm nhanh gọn
Sốt dầu giấm là loại dễ nhất: đánh ba phần dầu với một phần giấm hoặc nước cốt chanh, thêm muối, tiêu và chút mật ong hay mù tạt cho cân vị. Lắc mạnh trong lọ là dầu và giấm quyện lại.
Loại sốt này hợp với salad, rau củ nướng hay thịt nguội, và giữ được vài ngày trong tủ lạnh. Đổi loại giấm hay thêm tỏi băm, thảo mộc là bạn có ngay biến thể mới.
Sốt nền cà chua
Phi thơm hành tỏi rồi cho cà chua vào nấu liu riu tới khi sánh lại là bạn có một nồi sốt cà chua đa dụng. Nêm muối, chút đường để cân vị chua và thêm lá thơm nếu thích.
Sốt cà chua này dùng được cho mì Ý, làm nền pizza, chan cơm hay rưới lên trứng. Nấu một mẻ lớn rồi cấp đông từng phần là bạn luôn có sẵn nền sốt cho những bữa vội.
Sốt kiểu Á từ nước tương
Pha nước tương với chút đường, tỏi, gừng và dầu mè là có ngay sốt ướp hoặc sốt rưới đậm đà kiểu Á. Thêm giấm gạo hay nước cốt chanh cho vị chua nhẹ, thêm ớt nếu thích cay.
Loại sốt này linh hoạt vô cùng: dùng ướp thịt trước khi nướng, rưới lên rau xào, hay làm nước chấm. Điều chỉnh tỉ lệ mặn ngọt chua cay theo gu, bạn sẽ có công thức của riêng mình.
Nêm nếm và chỉnh vị cuối cùng
Bất kể loại sốt nào, hãy luôn nếm lại ở bước cuối và chỉnh cho cân bằng bốn vị mặn, ngọt, chua, béo. Sốt nhạt thì thêm muối, gắt quá thì thêm chút chất béo hay đường để dịu lại.
Một giọt chua như chanh hay giấm ở phút chót thường làm sốt bừng sáng bất ngờ. Đừng ngại nếm và điều chỉnh, vì đó chính là lúc bạn biến sốt ổn thành sốt ngon.
Vài loại sốt nền trong tay là bạn có vô số cách làm mới bữa cơm mà không cần công thức phức tạp. Cứ tập làm từng loại, rồi bạn sẽ ứng biến chúng nhuần nhuyễn theo bất cứ thứ gì có sẵn trong bếp.