Dầu ăn có mặt trong hầu hết bữa cơm, nhưng ít khi được chúng ta để tâm. Bạn có bao giờ băn khoăn nên chọn loại dầu nào để chiên, loại nào để trộn salad, hay tại sao có lúc dầu bốc khói khét lẹt dù chưa cho thức ăn vào chảo? Những chi tiết nhỏ ấy lại ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và độ lành của món ăn.
Chọn đúng dầu và dùng đúng cách không hề phức tạp. Chỉ cần nắm vài nguyên tắc cơ bản, bạn sẽ nấu ngon hơn, đỡ hao dầu và bảo vệ được sức khỏe cả nhà.
Điểm bốc khói quyết định dầu dùng để làm gì
Mỗi loại dầu có một ngưỡng nhiệt gọi là điểm bốc khói, tức là mức nhiệt mà dầu bắt đầu cháy và sinh mùi khét. Khi vượt qua ngưỡng này, dầu không chỉ mất hương vị mà còn tạo ra những chất không tốt cho cơ thể. Vì vậy món cần lửa lớn như chiên rán nên dùng dầu chịu nhiệt cao, còn món trộn hay rưới lên đồ ăn thì hợp với loại dầu thơm nhưng không ưa nhiệt.
Nói dễ hiểu, dầu để chiên ngập và xào lửa lớn nên là những loại tinh luyện, bền nhiệt. Dầu ô liu nguyên chất hay các loại dầu ép lạnh giữ được hương thơm đặc trưng thì nên dùng ở nhiệt độ thấp hoặc để trộn nguội, như vậy mới tận dụng được cái ngon vốn có của chúng.
Không nên dùng đi dùng lại dầu đã chiên nhiều lần
Nhiều gia đình có thói quen giữ lại dầu sau khi chiên để dùng tiếp cho tiết kiệm. Điều này có thể chấp nhận một hai lần nếu dầu còn trong, chưa đổi màu và không có mùi lạ. Nhưng dầu bị chiên đi chiên lại nhiều lần, chuyển sang màu nâu sẫm, đặc dính hoặc bốc mùi khét thì nên bỏ, vì lúc này chất lượng đã suy giảm rõ rệt.
Một mẹo nhỏ giúp dầu chiên bền hơn là lọc bỏ vụn thức ăn còn sót lại ngay sau khi chiên, để dầu nguội rồi mới cất vào lọ kín, tránh ánh sáng. Vụn cháy và cặn thức ăn chính là thứ khiến dầu nhanh hỏng và có mùi.
Đun dầu vừa đủ nóng trước khi cho thức ăn vào
Rất nhiều người cho thức ăn vào khi dầu còn nguội hoặc chờ đến khi dầu bốc khói mới thả vào. Cả hai đều không lý tưởng. Dầu chưa đủ nóng khiến thức ăn ngấm dầu, bị mềm nhũn và ngán; dầu quá nóng lại làm cháy bề mặt trong khi bên trong chưa chín.
Cách kiểm tra đơn giản là thả một mẩu hành hoặc một giọt nước bột vào chảo. Nếu nó nổi lên và sủi tăm lăn tăn đều là dầu đã đạt. Với món chiên giòn, giữ lửa vừa và ổn định sẽ cho lớp vỏ vàng đẹp mà không bị ngậm dầu.
Dùng lượng dầu vừa phải cho món xào hằng ngày
Món xào ngon không cần nhiều dầu như nhiều người nghĩ. Một chảo nóng già với lượng dầu tráng đủ mặt chảo là đã đủ để rau xanh giòn và thịt săn thơm. Đổ quá tay chỉ khiến món ăn bóng nhẫy, nặng bụng và lãng phí.
Nếu muốn giảm dầu hơn nữa mà vẫn giữ độ ẩm cho món ăn, bạn có thể thêm chút nước hoặc nước dùng trong lúc xào. Cách này vừa giúp rau chín đều, vừa tạo chút nước sốt tự nhiên bám vào từng miếng.
Bảo quản dầu nơi mát và tránh ánh sáng
Dầu ăn kỵ nhiệt, ánh sáng và không khí. Để chai dầu ngay cạnh bếp lửa tuy tiện tay nhưng lại khiến dầu nhanh xuống mùi, dễ bị ôi. Tốt nhất nên cất dầu ở nơi thoáng mát, đậy kín nắp sau mỗi lần dùng.
Với những loại dầu dùng chậm, bạn nên mua chai vừa phải thay vì trữ can lớn dùng cả năm. Dầu để lâu, dù chưa mở nắp, cũng dần mất đi độ tươi và có thể ngả mùi hôi dầu rất khó chịu.
Chỉ cần để tâm một chút đến việc chọn loại dầu, canh nhiệt và bảo quản, bạn sẽ thấy món ăn hằng ngày ngon hơn hẳn mà lại nhẹ nhàng với sức khỏe. Hãy bắt đầu từ chai dầu đang có trong bếp và điều chỉnh dần thói quen của mình.